S XIII. Cacao en Chocolade. - Uit de resultaten bij deze onderzoekingen vei kregen, meen ik dat de volgende conclusies zijn te trekken. 1. Dat het watergehalte van de korst belangrijk lager is dan dat van de kruim. 2. Dat het watergehalte van de kruim bij melkbrood in den regel lager is dan dat van waterbrood uit de zelfde bloem verkregen. 3. Dat tusschen het eiwitgehalte (Kjeldahl) van de kruim en de korst zoowel bij waterbrood als bij melkbrood geen noemenswaard verschil bestaat. 4. Dat het vetgehalte van het waterbrood gelijk is aan dat van het meel bij de bereiding gebruikt. 5. Dat het vetgehalte van melkbrood afhangt van gebezigde grondstoffen. In den regel zal van melkbrood het vetgehalte schommelen tusschen 3.4 3.9 een cijfer lager dan 3.0% zal niet, dan bij zeer hooge uitzondering worden aangetroffen, aangenomen dat het vetgehalte der melk niet lager is dan 2.5 Anderzijds zal een vetgehalte hooger dan 4.5 bij melkbrood een uitzondering zijn. 6. Dat ter beoordeeling van het vet uit brood verkregen naast het R. M. W. getal van beteekenis is de brekingsindex en het joodgetal. Een R. W. M. getal lager dan 10.0 zal hooge uitzondering zjjn. De brekingsindex van melkbroodvet is belangrijk lager dan die van tarwevet, evenzoo het joodgetal. Het joodgetal van tarwevet schommelt volgens onderzoekingen hier verricht i tusschen 109.1 en 118.4 (methode Wijs), dat van melkbroodvet tusschen 77.3 en 86.7. 7. Dat het verschil in eiwitgehalte tusschen melk en waterbrood uit een zelfde meel verkregen schommelt tusschen 0.5—1.0 °/0, zoodat ter beoordeeling of een brood met melt (resp. afgeroomde melk) dan wel met water gebakken is. dit cijfer geen beteekenis heeft, tenzij in gevallen dat het eiwit gehalte van het meel bekend is. Zooals uit het aantal onderzoekingen blijkt, is ditjaai et vrij uitvoerige enquete ingesteld naar de ten verkoop geste cacaopoeders, toch is het niet mogen gelukken alle verko plaatsen te bezoeken, zoodat in het begin van het volge jaar hiermede moet worden voortgegaan. 48 48 VERSLAG KEURINGSDIENST VAN EET- EN DRINKWAREN.

Gedigitaliseerde gedrukte materialen Haags Gemeentearchief

Jaarverslagen gemeente Den Haag | 1909 | | pagina 1233