S
XIII. Cacao en Chocolade.
-
Uit de resultaten bij deze onderzoekingen vei kregen, meen
ik dat de volgende conclusies zijn te trekken.
1. Dat het watergehalte van de korst belangrijk lager is
dan dat van de kruim.
2. Dat het watergehalte van de kruim bij melkbrood in
den regel lager is dan dat van waterbrood uit de zelfde bloem
verkregen.
3. Dat tusschen het eiwitgehalte (Kjeldahl) van de kruim
en de korst zoowel bij waterbrood als bij melkbrood geen
noemenswaard verschil bestaat.
4. Dat het vetgehalte van het waterbrood gelijk is aan
dat van het meel bij de bereiding gebruikt.
5. Dat het vetgehalte van melkbrood afhangt van gebezigde
grondstoffen. In den regel zal van melkbrood het vetgehalte
schommelen tusschen 3.4 3.9 een cijfer lager dan 3.0%
zal niet, dan bij zeer hooge uitzondering worden aangetroffen,
aangenomen dat het vetgehalte der melk niet lager is dan
2.5 Anderzijds zal een vetgehalte hooger dan 4.5 bij
melkbrood een uitzondering zijn.
6. Dat ter beoordeeling van het vet uit brood verkregen
naast het R. M. W. getal van beteekenis is de brekingsindex
en het joodgetal. Een R. W. M. getal lager dan 10.0 zal
hooge uitzondering zjjn.
De brekingsindex van melkbroodvet is belangrijk lager dan
die van tarwevet, evenzoo het joodgetal. Het joodgetal van
tarwevet schommelt volgens onderzoekingen hier verricht i
tusschen 109.1 en 118.4 (methode Wijs), dat van melkbroodvet
tusschen 77.3 en 86.7.
7. Dat het verschil in eiwitgehalte tusschen melk en
waterbrood uit een zelfde meel verkregen schommelt tusschen
0.5—1.0 °/0, zoodat ter beoordeeling of een brood met melt
(resp. afgeroomde melk) dan wel met water gebakken is. dit
cijfer geen beteekenis heeft, tenzij in gevallen dat het eiwit
gehalte van het meel bekend is.
Zooals uit het aantal onderzoekingen blijkt, is ditjaai et
vrij uitvoerige enquete ingesteld naar de ten verkoop geste
cacaopoeders, toch is het niet mogen gelukken alle verko
plaatsen te bezoeken, zoodat in het begin van het volge
jaar hiermede moet worden voortgegaan.
48
48 VERSLAG KEURINGSDIENST VAN EET- EN DRINKWAREN.